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                雞蛋糕、大花片、艾葉米果、油嘎,哪一味是你的最愛?

                ——“尋味株洲”特別報道之二

                株洲日報記者 俞強年 通訊員/彭麗娜 劉曉聰 張和生 吳宇欣 陳起浪 王李曾

                街頭巷尾的小吃,總能勾起舌尖上的記憶。三里不同音,十里不同俗,風味獨特的各色小吃,不僅帶給人們味蕾上滿足,更有精神上的享受。

                探尋小吃美食的生態印記,感受一盤珍饈背后的一方水土、一域風俗。

                金黃油亮的醴陵雞蛋糕

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                醴陵雞蛋糕。

                走近醴陵市勝利路125號,一股香味撲面而來。80多歲的劉云雪,拿著一顆烘烤好的圓蛋糕,測試它的彈性。

                “你看,捏一下凹下去了,手松開又復原了,有彈性,達到這個標準可不容易。”劉云雪一邊示范,一邊講解,做蛋糕不僅要把配料配好,還要操作恰到好處,這樣吃起來才有香味,吃完后有回味。

                蛋糕全國各地都有,但醴陵圓蛋糕獨樹一幟。當地人稱其為“雞蛋糕”。它呈梅花形,金黃油亮,內層乳白細膩,呈蜂窩狀,富彈性似海綿、加壓即扁,壓力釋去立刻能復原;入口細嫩柔潤,香甜適口,蛋味突出。

                上個世紀80年代,醴陵糖果糕點廠制作的“淥江圓蛋糕”,獲得國家銀質獎章,成為飲食行業的一面旗幟,后來還入選醴陵市非物質文化遺產。

                劉云雪16歲就給圓蛋糕手藝人當學徒。醴陵糖果糕點廠成立后,他進入廠子當制作工。滄海桑田,雖然這家廠子在歷史發展中破產淹沒了,但“淥江圓蛋糕”的手藝還是被劉云雪等老一輩傳承了下來。

                時代在進步,社會在發展,人們的口味也越來越挑剔,但醴陵蛋糕歷久彌新。正是看到它的市場,劉爺爺的女兒楊艷霞繼承了這門手藝,接手了父親的老門店,不斷擴大規模,創辦了一個制作工廠。

                瑞興齋醴陵圓蛋糕也傳承了“淥江牌圓蛋糕”的口感與技藝。該廠負責人介紹,醴陵蛋糕還有個關鍵是去除雞蛋腥味,就是將雞蛋液要放進攪拌器中攪拌二十分鐘,直至將蛋液打散成淡黃色的渾濁液體,再倒入大鍋中添加面灰、牛油和適量的砂糖,攪拌均勻之后,將鑄鐵的模具刷上本地特產的茶樹油,倒入蛋液進烘箱烤制即可。

                如今,醴陵蛋糕不僅成為當地人愛吃的小點心,還銷往全國各地。

                【醴陵特色小吃名錄】

                醴陵圓蛋糕、醴陵發餅、均楚紅薯片、西鄉酸棗子、爐橋酥、醴陵油火、炒糖粑粑等。

                香香脆脆的攸縣大花片

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                攸縣大花片。

                攸縣新市鎮新市村,曾是水運碼頭,眾多的人流、物流使這里一度成為小鎮的經濟、文化中心。如今,走進村子里的街巷,雖沒有當年的繁盛,但是歷史留下來的痕跡依然在這里散發著獨特的魅力。

                當地有家有名的老店,祖孫三代都制作大花片。50多歲的周亦平繼承老父親的手藝,十來歲開始學做大花片,至今從藝四十余年,其子周波又接班。

                熊熊的灶火燃燒著。等鍋里的油燒好后,周亦平將切好的米皮置入鍋中。大花片在油里跳舞,一雙筷子反復為它打節奏,直至顏色呈金黃色,“表演結束”,用大漏勺撈出瀝油。他做大花片的一個特色,切出來的大花片大小一致、形狀相同。周波除了配送貨物,還準備開網店,把周氏大花片銷售到全國各地。

                在攸縣桃水鎮夏泉村,攸縣雙旺食品公司老板姚光輝帶領工人正在手工制作特色小吃。姚師傅從事食品行業二十多年,一直堅持手工制作各類傳統小吃。“制作大花片油炸這一環節是關鍵,要控制好火溫,要有耐心,要不停地翻滾,這樣大花片就會均勻受熱,油溫高的話容易炸焦,油溫低的話成色和香味就出不來。”他說。

                攸縣的大花片呈圓形、大如杯口,周邊白,中間白色,主體部分為焦黃色。黃白相間,相得益彰,口味一絕,曾入選“湖南食品博覽會金獎”。傳統的大花片工藝,繁瑣而精細,純以手工操作,有配料、舂米、浸泡、碾米、炒粉、切片、油炸7道工序。如今,隨著時代的變化和科技的進步,碾粉、切片二道工序,被機械所代替,但其余各道工序仍按傳統方法。它既像一朵盛開的花朵,又像豬的耳朵,故以形命名為“大花片”或“豬耳朵”。“大花”諧音“大發”,其形圓如滿月,寓意圓圓滿滿、團團圓圓。

                【攸縣特色小吃名錄】

                大花片、燈盞油貨、艾葉齋、紅糖包子、油酥餅、雞婆糕、油棗、雪棗、麻丸、米豆腐、薯糖片等。

                客家美食炎陵艾葉米果

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                炎陵艾葉米果。

                陽春三月,艾草飄香。每到這個時節,炎陵人都喜歡到田野里采摘新鮮的艾葉,邀上親朋好友,做上一頓美味的艾葉米果,一起分享快樂時光。

                “艾葉煮熟了,熱氣騰騰的米果散發著箬葉的味道、臘肉的香味,讓人食欲打開。”央視一檔最受“吃貨”歡迎的金牌節目《消費主張欄目》曾到訪炎陵,專門報道炎陵艾葉米果,使其名揚全國。

                制作艾葉米果,先將采集到的野生鮮嫩艾葉洗凈,在熱水中稍煮一下,再揉搓去苦味,按1:1的比例,配上用臼碾得精細的糯米粉,兌上適量的水,幾個人用手使勁充分揉和,做成一個個圓餅狀,最后在里面包上用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料制作的餡,做成艾米包包,放在鍋里蒸熟后,味道甚佳。

                這種小吃已有上千年歷史,一直長盛不衰,而且還留下膾炙人口的故事。聽炎陵的老人講,酃縣(炎陵縣原名)曾出現一條惡龍到村里吃人,村民十分恐懼。有一天,惡龍又來到村里,張牙舞爪準備吃一個小男孩,靠近他時卻突然轉身飛走了。原來,小男孩特別喜歡吃“艾葉”野菜,于是,村民們家家戶戶就用艾葉和糧食拌在一起,做成餃子樣的米果吃,從此惡龍再也沒出現過。

                艾葉米果有圓形,有三角形,還有餃子形,其中,餃子形有“念祖情結”的意味。因為炎陵是一個客家人聚居的地方,全縣60%以上的人口都是客家人。古時候,客家人為了躲避戰亂,從北方南遷到了炎陵大山里面。北方人吃餃子,餃子由面粉制作,但南方沒有面不能做餃子,所以客家人就把艾葉米果做成餃子形的,旨在寄托濃濃的“鄉愁”。

                【炎陵特色小吃名錄】

                撒子、果子、燙皮、艾葉米果、釀豆腐、姜糖絲、豆拉子等。

                嘎嘣脆的茶陵油嘎

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                茶陵油嘎。

                茶陵縣火田鎮,71的老奶奶李桃元平家的桌子上,擺放著油嘎。“兩個孫子喜歡吃,每周買一次。”她說。

                油嘎有名豆餅,嚼起來嘎嘣脆,而且越嚼越香。炸好的油嘎色澤金黃,香脆可口。以前,油嘎是茶陵人走親訪友的禮品。春節走親戚、訂婚、結婚、回娘家,兩手都提著油嘎。

                李奶奶最早的記憶里,小時候家家戶戶都會做油嘎,她最愛吃媽媽做的口味。結婚后,她也常常做給自己的孩子。但后來,身邊很少有人制作油嘎了。

                制作油嘎簡單,但很耗時間。首先,把米用石磨磨成米漿,然后往米漿里面加入泡好的黃豆或者花生。接下來,用一把勺子把它舀進一個專門塑形的“油嘎勺”里,再把油嘎勺子順時針或者逆時針側著轉幾圈,讓米漿淌平,然后放進鍋里油炸,直到香噴噴的油嘎出鍋。

                茶陵縣下東鄉頭鋪村老虎塘的雷發勇十多歲就開始做學徒。他介紹,油嘎看著簡單但很考驗工藝。佐料大家都知道,但做出來就是不一樣,“油嘎的調味劑只有鹽,除了把握鹽的量,還有火候、油炸的時間,每個環節恰到好處了,做出的油嘎才美味。”

                后來,雷發勇自己也開店子做油嘎,現在平均一天賣出三四百斤,運至株洲各縣區的商店超市。如今,很多家庭嫌麻煩,懶得磨米做了。“現在很多的人吃油嘎,除了過節維系傳統送油嘎的習俗外,平時也吃。以前店子里的零售價10元一斤,現在競爭大了,價格也降到了8元一斤。”他說。

                至于,吃油嘎、送油嘎有著什么特別文化,很多老一輩的茶陵人也說不清,都說茶陵油嘎歷史久遠,可能代表著一種美好團圓的祝福。

                【茶陵特色小吃名錄】

                油嘎、燙皮、花根、釀豆腐、倒蒸紅薯干等。

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                責任編輯:尋慧蓉
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